« Les boulangeries artisanales cherchent du personnel : plus de 21 000 postes sont à pourvoir ! » - Interview de la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française

La boulangerie-pâtisserie est-il un secteur qui recrute ? Quelles sont les prévisions d’embauche pour l’année 2022 ?

"C’est même un secteur d’activité en tension ! Il y a énormément de postes à pourvoir. Les boulangeries artisanales cherchent du personnel. Plus de 21 000 postes sont à pourvoir dans le secteur qui représente les 33 000 boulangeries de l’hexagone. 2500 vendeuses, 8200 boulangers et 10 600 pâtissiers (source Pôle Emploi). Le manque de personnel est un problème récurrent qui touche tout l’artisanat alimentaire, mais il semble s’être accentué avec la crise sanitaire.

Il faudrait former plus que les 24 000 jeunes inscrits en apprentissage et pour attirer de nouveaux candidats, il faut communiquer sur les points forts de la profession, et montrer que le métier a changé.

À noter : de nombreuses améliorations liées aux conditions de travail, des locaux modernes, certains climatisés, de nombreux outils ont été pensés pour éviter au maximum la pénibilité. À cela s’ajoutent la garantie de l’emploi et l’assurance de pouvoir reprendre une boulangerie. Une solution à cette pénurie pourrait venir en partie des reconversions en hausse.

Et ces dernières années, la profession de boulanger s’est aussi féminisée, avec 30% de filles dans les formations."

LE rendez-vous des formations et métiers de bouche à ne pas manquer

Nous vous donnons RDV sur le salon Studyrama des Métiers de Bouche pour trouver la formation de vos rêves ! Vous y rencontrerez des experts, des professionnels ainsi que des jeunes diplômés pour échanger sur votre future carrière. C’est aussi une occasion unique de découvrir les nombreux métiers qui existent (boulanger, chocolatier, boucher, traiteur...) et de poser vos questions lors de e-conférences qui se dérouleront toute la journée.

Être boulanger ne consiste pas seulement à se lever tous les jours à 2h du matin pour façonner son pain. Alors en quoi consiste réellement ce métier ?

"Le métier de boulanger est riche. Il comporte plusieurs dimensions, le savoir-faire artisanal, la baguette de tradition française et tous les autres pains, la viennoiserie, la restauration boulangère, la pâtisserie. Dans les villages, la boulangerie maintient le lien social.

Il faut avant tout dépoussiérer l’image d’un métier qui souffre de nombreux préjugés : changement de rythme de travail et prise en compte des salariés sont indispensables. Un nombre important de boulangeries ferment le weekend. Nous avons aussi une convention collective très protectrice et une mutuelle qui n’a rien à envier à celle des grandes entreprises.

Il faut valoriser les réussites : les salaires de base sont au-dessus du Smic. Il y a aussi une possibilité d’évolution rapide, de monter en excellence en travaillant dans des hôtels prestigieux par exemple. Dans la boulangerie, on peut réussir !

L’équipement du boulanger s’est profondément modernisé : aujourd’hui, les gestes manuels ont été partiellement remplacés par des pétrins mécaniques, chambres de fermentation électroniques et fours programmables, ce qui allège considérablement la tâche du boulanger et a rendu ses horaires moins contraignants. Certes la première fournée est toujours matinale pour satisfaire la demande de la clientèle…Ces nouvelles techniques permettent de réaliser plusieurs fournées par jour (de 3 à 10 selon l’importance de la clientèle) afin de répondre aux besoins des clients tout au long de la journée.

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Pour répondre aux attentes d’une clientèle à la recherche de nouveautés, le boulanger a été amené, ces dernières années, à faire preuve de créativité et d’innovation pour proposer une large gamme de pains : pains et baguettes de tradition française, pains de campagne, pains composés (aux noix, aux figues, fougasses,…). Les préoccupations de sa clientèle ont également donné naissance à une offre diététique avec des pains complets, aux graines, au son,… De plus, les fabrications biologiques ont fait leur apparition en boulangerie-pâtisserie, ainsi que les pains sans gluten par exemple.

À noter que la viennoiserie et la pâtisserie peuvent représenter une composante importante de l’activité du boulanger, et donc une partie importante du chiffre d’affaires de l’entreprise.

Enfin, il faut savoir que la loi protège les dénominations « boulanger » et « boulangerie ». Ainsi, seuls les professionnels assurant eux-mêmes, à partir de matières premières choisies, le pétrissage, la fermentation, la mise en forme et la cuisson du pain sur le lieu de vente, sont autorisés à les utiliser."

Comment différencier les produits industriels des produits "fait maison" ?

"La marque Boulanger de France a été créée pour faire la différence !« Boulanger de France » est une initiative de la seule organisation professionnelle représentant et défendant les 33 000 artisans boulangers pâtissiers : la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française.

La boulangerie artisanale que nous représentons et que nous défendons préserve la tradition, l’innovation, la qualité ; des valeurs plébiscitées par les consommateurs et que nous portons à travers notre charte de qualité.Des engagements ont été arrêtés par un groupe d’élus de la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française, qui les ont consignés dans une charte de qualité des pratiques, consultable sur www.boulangerdefrance.org

Un Boulanger de France s’engage :à fabriquer lui-même tous ses pains,à fabriquer lui-même croissants, pains au chocolat (ou chocolatines), pains aux raisins (ou escargots), brioches, pains au lait, galettes des rois (ou gâteaux des rois), éclairs, religieuses, millefeuilles, Paris-Brest, opéras, tartes aux fruits, flans, chaussons aux pommes, quiches, pizzas et sandwiches,à respecter un taux de sel inférieur ou égal à 18g par kg de farine pour tous les pains,à fabriquer le pain avec un pétrissage peu intense et une fermentation lente pour conserver les arômes et augmenter la conservation,à privilégier les circuits courts d’approvisionnement et les produits de saison.

Ce qui différencie un artisan Boulanger de France d’un vendeur de produits de boulangerie industrielle, c’est « le fait-maison ».

Cette charte de qualité marque l’identité de la boulangerie artisanale : une véritable opportunité pour la profession répondant aux attentes des consommateurs :12 millions au quotidien. Boulanger de France une marque au slogan affirmé : « Fait par nous, fait pour vous »."

Pour exercer cette profession, quelle formation est nécessaire ? Doit-on passer par des études supérieures ?

Un CAP boulanger est suffisant. Par chance, certains profitent de reconversions professionnelles pour se lancer dans l’aventure. Il y en a qui ont compris qu’ils pourraient avoir un meilleur avenir grâce à ce métier. Ils passent un CAP et se lancent rapidement. Ces exemples sont certes encourageants, mais ils ne suffisent pas à combler les manques actuels.Toutes les informations disponibles sur https://www.boulangerie.org/formation-emploi/

Enfin, auriez-vous un conseil à donner à un jeune qui hésite à se lancer dans cette voie ?

"Allez dans cette voie pour trouver du sens à votre travail !Pour être boulanger, mieux vaut : être passionnéêtre curieux et à l’affût des tendances de consommationêtre créatif.

Face à une pénurie de main d’œuvre qualifiée, un jeune désireux de se lancer dans le métier n’aura aucun mal à trouver un emploi. La voie de l’apprentissage, véritable tradition dans l’artisanat alimentaire, garantit les meilleurs taux d’insertion dans l’emploi. La professionnalisation est également valorisée.

Les opportunités de reprise se multiplient avec les départs à la retraite des chefs d’entreprise de la génération du baby-boom. Après quelques années d’expérience, un salarié peut espérer ouvrir sa boulangerie et devenir son propre patron. Il devra pour cela avoir acquis de multiples compétences en particulier en gestion, en informatique/numérique et en communication."

Êtes-vous fait pour les métiers de la restauration ? Faites le test pour le savoir !

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