Les œnologues font « Le Point » : la réduction, c'est quoi ?

Régulièrement, « Le Point Vin » ouvre ses colonnes aux œnologues, ces professionnels qui conseillent, analysent et aident les producteurs à faire les meilleurs vins.

La réduction dans le vin peut tout d'abord se définir comme l'inverse de l'oxydation. C'est un phénomène naturel au cours duquel des molécules dites réductrices fixent l'oxygène. On parle de « milieu réducteur » pour un espace où il y a peu ou pas d'oxygène. C'est grâce à ces phénomènes de réduction ménagée, c'est-à-dire une réduction lente et continue de l'oxygène, que le vin évolue et se conserve aussi bien en bouteilles, à l'abri d'une oxydation forte qui ferait vieillir trop vite le vin. C'est le côté positif de la réduction.

La fermentation alcoolique du jus de raisin se produit elle aussi en milieu réducteur, la levure responsable de la transformation des sucres en alcool consommant progressivement tout l'oxygène présent dans le milieu. Après la fermentation, les levures meurent progressivement et se désagrègent, générant dans le milieu des substances réductrices qui contribuent ensuite à protéger le vin de l'oxydation au cours de l'élevage.

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Le dioxyde de soufre, souvent et depuis très longtemps ajouté au cours de la vinification pour protéger le vin de l'oxydation, peut également favoriser la réduction. Si l'apport est trop important et a lieu avant la fermentation, des molécules soufrées peuvent être générées par les levures et produire des notes désagréables à la dégustation (notes d'œuf pourri, d'ail et de caoutchouc notamment) et masquer les arômes fruités et floraux du vin. Dans ce cas, la réduction devient un défaut qui peut être contré par des moyens appropriés, sous le conseil d'un œnologue.

Certains cépages ont tendance à produire plus de composés réducteurs que d'autres, c'est notamment le cas de la syrah. Il est alors très important de limiter les apports de soufre et de veiller à un apport lent et continu d'oxygène tout au long de la vinification.

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Ces notes de réduction peuvent parfois se retrouver dans la bouteille, vous les sentirez aisément au cours de la dégustation, car elles masquent les arômes fruités et floraux du vin ; il s'agit alors d'un défaut du vin. Généralement, ces notes de réduction s'atténuent en oxygénant le vin dans le verre tandis que les arômes fruités et floraux sont de nouveau perceptibles. C'est la raison pour laquelle l'œnologue-conseil consacre un temps considérable à la préparation de la mise en bouteilles des vins afin que seuls se produisent les phénomènes de réduction positive.

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