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Cinq conseils pour ciseler vos charcuteries de fêtes

Cinq conseils pour ciseler vos charcuteries de fêtes

La charcuterie est devenue en quelques années le terrain de jeu des amateurs, avertis, de cuisine. Le phénomène a commencé par le pâté en croûte, s’est poursuivi avec la confection de saucisses. Les apprentis-charcutiers se sont lancés dans la confection de pâté Richelieu (avec du foie gras), de Saint-Hubert (au gibier), de hure (terrine avec des morceaux de la tête d’un animal) et même d’Oreiller de la Belle Aurore, une impressionnante recette imaginée par Brillat-Savarin pour rendre hommage à sa mère, grande cuisinière. Il s’agit d’un très grand pâté en croûte dont la forme évoque un oreiller et renfermant une farce à base de plusieurs sortes de viandes et gibiers : caille, pigeon, canard, foie gras, perdreaux, faisan, lapin de garenne, chevreuil, ris de veau… Chaque année, quelques jours avant Noël, la charcuterie lyonnaise Reynon à Lyon perpétue la tradition de cet oreiller gargantuesque.

→ RECETTE. Avec la coquille Saint-Jacques, sur le chemin de la gourmandise

Les charcutiers sont devenus de véritables orfèvres, en composant des terrines, des pâtés et des galantines structurés comme des pièces de marqueterie avec des incrustations de décors, des harmonies de couleurs et de formes contemporaines, insolites. Les chefs leur emboîtent le pas et inscrivent à la carte de leurs restaurants des créations à faire succomber Saint-Antoine le Grand, le saint-patron des charcutiers.

La tendance végétale s’est aussi invitée à la fête et les charcuteries laissent désormais une belle part aux légumes. À l’instar de la terrine de poulette à la betterave et aux oignons nouveaux de la célèbre maison parisienne Vérot.

Le secret pour réussir terrines et pâtés tient à mon sens en cinq points :

1. Le bon choix :

♦ Des viandes. Pour obtenir une terrine moelleuse, il faut compter 50 % de gras comme la gorge de porc ou la poitrine fraîche. Pour des terrines de lapin ou de veau, il est préférable de choisir des bardes ou des lamelles fines de poitrine fraîche pour chemiser le moule.

♦ Des épices. Elles doivent être de bonne qualité, pas éventées. De préférence des épices en grains fraîchement moulus surtout pour le poivre.

♦ Du matériel. Choisir un moule en métal pour cuire les pâtés en croûte et une terrine en porcelaine ou en terre pour cuire les terrines.

2. La bonne pesée :

Cinq conseils pour ciseler vos charcuteries de fêtes

♦ De l’assaisonnement. De manière générale, il faut compter 15 g de sel pour un kilo de viandes, 2 g de poivre, 2 g d’épices facultatives (quatre-épices, muscade, girofle ou fenouil), 15 cl d’alcool pour la marinade selon les goûts.

3. Le bon temps :

♦ De marinade pour les viandes. Une nuit au minimum pour faire mariner les différentes viandes pour les imprégner des parfums de l’alcool et/ou d’épices.

♦ De repos. La dégustation d’une terrine est un moment qui se prévoit à l’avance car il est conseillé de laisser reposer le pâté ou la terrine deux jours avant de les servir.

4. Le bon geste :

♦ De hachage. Hormis quelques recettes spécifiques, le gras comme la gorge de porc ou le lard gras doivent être très finement hachés. Il est conseillé de passer la viande plusieurs fois à travers la grille fine.

♦ De malaxage. C’est une étape importante qu’il ne faut pas négliger. Il est essentiel de mélanger longuement la farce pour bien mêler les différents ingrédients entre eux.

5. La bonne cuisson :

♦ Au bain-marie. Quand il s’agit d’une terrine pour éviter qu’elle ne dessèche trop à la cuisson.

♦ À four bien chaud. À 220 °C au début pour que la croûte du pâté soit bien dorée ou que la terrine colore légèrement puis à 180 °C pour cuire à cœur la farce de viande.

► Dans ma bibliothèque

Charcuterie, certainement l’ouvrage le plus complet (480 p.), le plus détaillé (18 chapitres pour parler de ballotine, tourtes, rillettes et pâtés) avec des pas à pas photos et les recettes de Sébastien Zozaya, meilleur ouvrier de France installé au Pays basque (Éd. du Chêne, 59,90 €).

Dans son Petit traité du pâté, Marie-France Bertaud égraine avec délice les anecdotes historiques, les spécialités régionales, les pâtés de célébration (comme le pâté de Pâques vendéen ou le pâté de poisson yiddish, gefilte fish) en ponctuant ses propos de recettes (Le Sureau, 14,50 €).

→ PRATIQUE. Le citron caviar, des perles de fêtes à découvrir

Véronique Chapacou révèle dans Les Rillettes, dix façons de les préparer (Éd. de l’Épure, 9 €) des recettes originales à base de bœuf, agneau, lapin, ou canard, etc.

Deux autres références publiées l’an dernier : Pâté en croûte, du très talentueux duo de Lastre sans apostrophe, Marion Sonier et Yohan Lastre (Marabout, 29 €) et Le Grand Livre de la charcuterie, de trois meilleurs ouvriers de France, Arnaud Nicolas, Fabien Pairon et Christian Segui (Alain Ducasse, 49 €).

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Les recettes

► Hure pistachée

Recette de Sébastien Zozaya, extraite de Charcuterie, collection « Leçons en pas à pas », Éd. du Chêne.

48 langues de cochon6 litres de saumure (1)1 kg de pistaches (600 g pour le remplissage et 400 g pour la déco)4 g de poivre4 g de noix de muscade râpée500 g de vin blanc sec

Les proportions de cette recette sont énormes, jouez de la règle de trois pour les adapter à la taille de vos contenants et cocotte.

Cinq jours avant : placez les langues dans un grand bac et recouvrez-les de saumure. Filmez et laissez reposer cinq jours au frais. Puis faites égoutter les langues.

Le jour même : fendez chaque langue dans sa longueur. La fente doit être profonde et régulière, sans avoir tranché complètement la langue. Garnissez chaque langue fendue d’une rangée de pistaches. Placez-les ensuite dans une cocotte en fonte. Entre chaque couche, poivrez et épicez de noix de muscade. Disposez les langues bien alignées, régulièrement, pour obtenir une jolie tranche à la fin. Quand la cocotte est pleine à ras bord, versez le vin blanc. Placez ensuite une dernière couche de langues, qui doit dépasser la hauteur de la cocotte, puis recouvrez de film alimentaire.

Placez le couvercle. Enroulez la cocotte avec son couvercle dans plusieurs couches de film alimentaire. Faites cuire au four vapeur à 90 °C pendant seize heures.

À la sortie du four, placez un poids sur le dessus de la cocotte pour bien tasser la hure. Placez vingt-quatre heures au frais. Après le repos, retirez le film alimentaire. Retournez la cocotte et chauffez doucement les côtés avec un chalumeau. Démoulez délicatement. Appliquez des pistaches concassées sur tout l’extérieur de la hure.

► Mon pâté trognon

Recette de Sonia Ezgulian

4 pommes bio200 g de pâte brisée400 g de mignon de porc haché100 g de gorge de porc hachée2 pincées de muscade en poudre4 pincées de mélange quatre-épices10 cl de Calvados20 g de beurre1 œuf entier + 1 jaune1 c. à soupe de farineSel fin et poivre du moulin

Épluchez les pommes. Coupez la chair au plus près des trognons sans toutefois atteindre les pépins.

Taillez la chair de deux pommes en petits dés (réservez le reste pour une compote), faites sauter ces dés de pommes une minute dans une poêle avec le beurre et déglacez avec le Calvados. Quand l’alcool est complètement évaporé, retirez du feu.

Avec une grille fine, hachez la moitié du mignon de porc. Dans un saladier, mélangez le mignon de porc haché, le reste de la viande coupée en dés et la gorge de porc hachée. Ajoutez l’œuf entier, la farine, les dés de pommes au Calvados, les épices, du sel et du poivre. Malaxez longuement pour bien mêler tous les ingrédients. Préchauffez le four à 180 °C.

Sur le plan de travail légèrement fariné, étalez finement la pâte brisée. Découpez quatre disques de 15 cm de diamètre. Répartissez la farce en quatre parts, déposez-la au centre des disques de pâte et glissez un trognon au centre de la farce. Ramenez les bords de la pâte au centre et pincez pour maintenir en formes, en laissant dépasser l’extrémité des trognons.

Confectionnez des décorations avec les parures de pâtes et badigeonnez le tout de jaune d’œuf battu avec un peu d’eau.

Enfournez les pâtés trognons dix minutes environ à 220 °C puis vingt minutes à 180 °C, servez-les tièdes avec une salade verte.

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