Bocuse d’or 2021 : la France décroche la médaille d’or
À la tête de l’équipe française : Davy Tissot, une étoile au guide Michelin au Saisons, le restaurant d'application de l'Institut Paul Bocuse. La victoire est d’autant plus belle pour ce Lyonnais qui se réjouit de voir le trophée revenir « à la maison » après huit ans d’absence.
Un concours de haut vol
Organisée sur deux jours, la finale du Bocuse d’Or 2021 a réuni 21 pays pour 5 h 35 d’épreuves autour de deux thèmes.Au programme : un plateau sur le paleron de bœuf et un menu entrée-plat-dessert à emporter autour de la tomate-cerise. Un second thème que l’on devine fortement influencé par la Covid-19 et l’essor du take away.
À charge du jury, composé de chefs·fes venus·es du monde entier, d’évaluer la présentation, le goût, les techniques de travail, le respect des produits et l’originalité des plats.
Pour la première épreuve, Davy Tissot et son équipe ont proposé un ragoût de paleron aux accents du terroir, avec un sabayon au champagne. Sur le thème du take away, le chef a présenté un quartier de tomate reconstitué à base de fermentation d'eau de tomate et une tomate confite au four et à la verveine en entrée ; une tomate farcie et crevettes inspirée d’une recette de sa grand-mère en plat ; un bonbon de tomate fermentée dans le cassis et des peaux de tomates couleur prune en dessert.
© Jean-Luc Mège
Des propositions qui ont conquis les jurés, permettant à la France de se classer à la première place.
Encore toutes nos félicitations à Davy Tissot, Serge Vieira (Bocuse d'or 2005), Arthur Debray et Nicolas Ferrand pour leur magnifique victoire.
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